Perbedaan Kandungan Susu Kental manis, Susu Skim, dan Susu Kedelai

Kita sering melihat bahkan mengonsumsi susu dalam diet sehari-hari. Susu putih dalam gelas berasal dari bahan dan kandungan gizi berbeda. Berikut Zonabiokita akan memaparkan kandungan gizi dari susu hewani dan nabati.

1. Susu Kental Manis

Susu Kental Manis Susu kental dibuat dengan mengentalkan susu sapi segar dengan menghilangkan sebagian besar airnya dengan cara penguapan. Bahan yang digunakan adalah susu segar yang distandarkan sebelum dilakukan penguapan untuk menjamin terpenuhinya syarat-syarat menurut undang-undang. Susu kental pertama dibuat oleh Appert di Perancis; produksi komersialnya dimulai dalam tahun 1856 oleh Borden di Amerika Serikat (Williamson dan Payne, 1993). 

Susu kental manis yang diproduksi rata-rata mengandung 9% lemak susu, 31% bahan – bahan kering total dan 40% gula. Susu kental manis biasanya dijual eceran dalam kaleng yang berisi 350 - 400 g produk. Kandungan gula yang tinggi meningkatkan daya simpan susu kental manis; gula yang ditambahkan akan menyebabkan terbentuknya karamel, sehingga dapat mengakibatkan kerusakan serius dalam produk ini jika disucihamakan dengan pemanasan (Williamson dan Payne, 1993).

2. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kedelai kering yang telah tua dengan penambahan air. Secara tradisional susu kedelai dibuat dengan merendam biji kedelai kering dalam air selama 12-16 jam untuk melunakkan biji, kemudian dihancurkan menggunakan mesin gilingan dengan ditambah air sebanyak 10 kali berat biji kedelai kering, hancuran yang diperoleh dipanaskan pada suhu 95-100oC. hancuran tersebut kemudian disaring dengan kain saring yang halus dan ditekan sehingga didapatkan cairan homogen yang disebut susu kedelai (Bourne et al, 1976; Fuke dan Matsuoka, 1984). Kandungan asam amino essensial susu kedelai lebih tinggi daripada susu sapi, hanya saja susu kedelai tidak mengandung asam amino bergugus sulfur seperti sistein dan metionin (Smith dan Circle, 1972). Perbandingan komposisi susu sapi dengan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Perbandingan Komposisi Susu Sapi dengan Susu Kedelai

Susu kedelai yang memenuhi Standar Nasional Indonesia mempunyai kandungan protein minimum 2%, lemak minimum 1%, padatan minimum 11,5% dan pH 6,5 – 7 (Dewan Standarisasi Nasional, 1994). Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai hanya 12 – 14 % yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. 

Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air, sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara, 1992). Secara umum susu kedelai mengandung provitamin A atau karoten tinggi. Susu kedelai juga mempunyai kandungan provitamin B2, niasin, piridoksin dan golongan B kompleks lainnya, tetapi tidak mempunyai vitamin B12. Kekurangan lain dari susu kedelai adalah kandungan mineral terutama kalsium yang lebih rendah daripada susu sapi. Kadar kalsium susu kedelai kira-kira hanya 18,5% dari susu sapi (Koswara, 1995). 

Susu kedelai dibuat untuk bayi dan anak-anak yang kebutuhan susu belum terpenuhi, serta orang dewasa yang mengalami alergi terhadap susu sapi. Susu kedelai merupakan sumber protein nabati bagi bayi, orang dewasa, serta semua orang yang tidak toleran terhadap laktosa (lactosa intolerance) karena susu kedelai tidak mengandung laktosa (Nelson et al., 1976).

3. Susu Skim

Susu skim adalah susu bubuk tanpa lemak (dry skim milk) (Adnan, 1984). Pengolahan susu menjadi susu skim tidak jauh berbeda dengan pembuatan susu bubuk yang lain. Susu skim berasal dari susu kental yang disemprotkan atau dikabutkan langsung ke dalam suatu hembusan udara kering panas atau penguapan awal sampai didapatkan total solid 45 - 55% yang kemudian secara paksa membawa butir-butir susu yang amat kecil melewati ruang pengeringan atau tofan ketika terjadi penghilangan air dengan penguapan. Hal ini mengurangi ukuran butir-butir susu yang amat kecil sampai menjadi butir-butir bubuk yang lebih halus. Perbedaan dengan susu bubuk lain adalah dalam pembuatan susu skim dilakukan pemisahan bagian krim (bagian yang kaya lemak) sebelum dilakukan pengeringan (Anonim, 1985). 

Susu skim terdiri atas lemak 0,25% - 1,0%, protein 3,6%, laktosa 5,1%, dan kalsium 132,1 mg / 100 g. Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu dan secara kimia tersusun atas D-glukosa dan D-galaktosa dengan ikatan β 1,4 - glikosida. Protein pada susu ini terdiri atas kasein, laktalbumin, laktalglobulin dengan jumlah kasein mencapai 80%. Di dalam susu, protein terdispersi sebagai partikel yang berukuran macam-macam. Kasein susu berwarna kuning keputihan dan merupakan struktur granula, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa (Jennes dan Patton, 1985; Suwedo, 1994). Komposisi susu skim tidak sama dengan susu kental manis, karena meskipun berasal dari bahan yang sama, yaitu susu sapi segar, tetapi proses pengolahan dan pengepakannya berbeda (Williamson dan Payne, 1993). Berikut ini tabel perbandingan komposisi susu skim dengan susu kental manis yang tertera pada kemasan produk susu yang dijual di pasaran berdasarkan survei pasar:

Dalam Buckle et al (1985) diungkapkan bahwa peningkatan konsumsi susu skim didukung oleh hasil riset yang menyatakan hubungan antara konsumsi lemak tinggi dengan penyakit kronis seperti penyakit jantung koroner dan jenis kanker tertentu. Hasil persilangan (pencampuran) makanan, yaitu substitusi susu skim untuk susu segar dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Satu liter susu segar dapat mengandung kolesterol sekitar 132 mg, sedangkan pada susu skim hanya 16 mg. Selain itu, menurut Akita (2003) produk susu rendah lemak (low-fat dairy products) seperti susu skim merupakan diuretik lemah yang dapat menurunkan tekanan darah tanpa menggunakan pengobatan.